Guanciale: Het geheime ingrediënt van de Italiaanse keuken
Als je een beetje van de Italiaanse keuken houdt, heb je waarschijnlijk wel eens van guanciale gehoord. Maar wat is het nu precies? Je komt het tegenwoordig steeds vaker tegen in supermarkten en delicatessenwinkels, maar de meeste mensen weten niet helemaal wat ze ermee moeten doen. Guanciale is zo’n ingrediënt dat je niet kunt missen als je van authentieke Italiaanse gerechten houdt. In dit artikel duik ik in de wereld van guanciale, vertel ik je waar het vandaan komt, hoe het wordt gemaakt en geef ik je wat tips over hoe je het in je eigen keuken kunt gebruiken. Let’s go!
Wat is Guanciale?
Laten we beginnen met de basics. Guanciale is een soort gezouten en gedroogd spek, maar dan gemaakt van het vlees van de varkenswangen. De naam komt van het Italiaanse woord guancia, wat “wang” betekent. Het klinkt misschien een beetje vreemd, maar geloof me, het is de moeite waard. Guanciale is anders dan wat je misschien gewend bent van spek, zoals pancetta of bacon. Het heeft een veel vettere en zachtere textuur, met een smaak die veel dieper en complexer is. Het vet smelt perfect wanneer je het kookt, en dat zorgt voor die heerlijke rijke smaak die je niet krijgt van gewone bacon.
De oorsprong van Guanciale
Guanciale komt uit Italië, en dan vooral uit de regio’s Lazio, Umbria en Abruzzo. Deze regio’s hebben al eeuwenlang hun eigen tradities als het gaat om het maken van charcuterie, en guanciale is daar een belangrijk onderdeel van. Het gaat helemaal terug naar de Romeinse tijd, toen de mensen ontdekten dat het zouten en drogen van varkensvlees niet alleen een manier was om het langer houdbaar te maken, maar ook om de smaak te verdiepen. Dit eeuwenoude vakmanschap wordt nog steeds gebruikt in de regio, en het resultaat is guanciale: een ingrediënt dat zowel simpel als vol van smaak is.
Hoe wordt Guanciale gemaakt?
Het maken van guanciale is een proces dat echt een vak apart is. Eerst wordt het vlees van de varkenswangen zorgvuldig schoongemaakt en daarna ingemasseerd met zout, zwarte peper, en vaak nog wat andere kruiden zoals knoflook of tijm. Dit mengsel wordt een paar dagen ingemasseerd om het vlees goed te kruiden, en daarna wordt het opgehangen om te drogen. Het drogen duurt meestal een paar weken, afhankelijk van de luchtvochtigheid en de temperatuur. Het vet in de guanciale wordt tijdens dit proces steviger, en de smaak ontwikkelt zich tot iets echt bijzonders. Het resultaat? Een zachte, rijke en smaakvolle vleeswaar die perfect is voor het bereiden van talloze Italiaanse gerechten.
Guanciale in de Keuken
Oké, nu komt het leukste deel: wat doe je ermee in de keuken? Guanciale is ongelooflijk veelzijdig. De meest bekende gerechten waarin je guanciale tegenkomt, zijn pasta alla carbonara en pasta all’amatriciana. Maar guanciale kan zoveel meer zijn dan alleen maar een pasta-ingredient. Het wordt vaak gebruikt in risotto’s, stoofschotels, soepen, en zelfs in salades. Wat guanciale zo bijzonder maakt, is dat het vet zo goed smelt en een ongelooflijke diepte van smaak toevoegt aan elk gerecht.
Pasta alla Carbonara
Guanciale is het geheime ingrediënt in de klassieke pasta alla carbonara. In dit gerecht wordt de guanciale krokant gebakken en meng je het met een romige saus van eieren, pecorino kaas en zwarte peper. Het vet van de guanciale smelt in de saus en zorgt voor een super rijke en weelderige smaak die de hele pasta doordrenkt. Het is echt de magie van guanciale die deze pasta zo bijzonder maakt. Zie hier voor het recept:
https://www.ikbenkoken.nl/recipe/authentieke-pasta-carbonara-met-guanciale/
Pasta all’Amatriciana
Een ander topgerecht met guanciale is pasta all’amatriciana, dat oorspronkelijk uit de regio Amatrice komt. Hier wordt de guanciale gecombineerd met tomaten, pecorino kaas en een beetje witte wijn voor een heerlijke, hartige saus die perfect bij de pasta past. Dit is een gerecht dat zijn oorsprong heeft in eenvoud, maar de guanciale geeft het de rijkdom die het zo onweerstaanbaar maakt.
Risotto en Stoofschotels
Guanciale is ook een fantastische toevoeging aan risotto’s en stoofschotels. Het vet smelt tijdens het koken en voegt een extra laag smaak toe aan je bouillon of saus. Je kunt het gebruiken in risotto’s met paddenstoelen, maar ook in stoofschotels met lang gegaard vlees en groenten. Het zorgt voor een rijke en hartige basis die je gerechten echt op een hoger niveau tilt.
Salades
Misschien niet het eerste waar je aan denkt, maar guanciale kan ook een geweldige toevoeging zijn aan salades. Snijd het in kleine stukjes en voeg het toe aan een salade met bijvoorbeeld rucola, tomaten, en een goede balsamico azijn. Het zoute en vetachtige van de guanciale werkt fantastisch met de frisse smaken van de groenten en zorgt voor een mooie textuur in de salade.
Guanciale vs. Pancetta vs. Bacon
Je hebt waarschijnlijk wel eens gehoord van pancetta en bacon, en misschien vraag je je af wat het verschil is tussen deze drie. Het belangrijkste verschil is het soort vlees dat wordt gebruikt en hoe het wordt bereid.
- Guanciale wordt gemaakt van de varkenswangen en is gezouten en gedroogd. Het heeft een vettere textuur en een veel diepere smaak dan pancetta of bacon.
- Pancetta komt van de buik van het varken en wordt vaak gerookt of niet gerookt. Het heeft een mildere smaak en wordt meestal dunner gesneden.
- Bacon komt van de buik of rug van het varken en is meestal gerookt. Het heeft een sterkere rokerige smaak en een krokantere textuur als het wordt gebakken.
Guanciale heeft dus een meer verfijnde smaak en is veel vetter dan de andere twee, waardoor het ideaal is voor de Italiaanse gerechten waarin het wordt gebruikt.
Guanciale Kopen
Vroeger was guanciale misschien wat lastiger te vinden, maar tegenwoordig kun je het steeds vaker kopen, vooral in supermarkten met een goed assortiment internationale producten. Het beste kun je echter naar een gespecialiseerde slager of een delicatessenwinkel gaan voor de lekkerste, meest authentieke guanciale. Zorg ervoor dat je kiest voor een stuk guanciale met een mooie marmering van vet en vlees – dat geeft je de beste smaak en textuur.
Hoe dan ook:
Guanciale is zo’n ingrediënt dat je niet snel vergeet zodra je het eenmaal hebt geproefd. Het is de perfecte manier om je pasta’s, risotto’s en stoofschotels naar een hoger niveau te tillen. Het is rijk, vet, en vol van smaak – de perfecte aanvulling voor iedereen die van de Italiaanse keuken houdt. Dus de volgende keer dat je guanciale tegenkomt in de winkel, aarzel dan niet, koop het eens. Dit is een ingrediënt dat je zeker in je koelkast moet hebben. Eet smakelijk!
Hoe maak je zelf Guanciale:
Guanciale kost tijd en geduld. Het is een proces van weken, waarbij het vlees langzaam droogt en de smaken zich ontwikkelen. Het mooie is dat je zelf kunt bepalen welke kruiden je gebruikt, waardoor je een unieke smaak krijgt. Hier is een stap-voor-stap handleiding om zelf guanciale te maken.
Na enig onderzoek op het internet ben ik tot volgend recept gekomen. Ik moet er eerlijkheidshalve bij zeggen dat ik het niet geprobeerd heb.
Wat heb je nodig?
- 1 varkenswang (ongeveer 800 g – 1,2 kg)
- 40 g fijn zeezout per kilo vlees
- 5 g versgemalen zwarte peper per kilo vlees
- 5 g suiker (optioneel, helpt bij de balans van de smaak)
- 1 theelepel gedroogde tijm (optioneel)
- 1 theelepel gedroogde rozemarijn (optioneel)
- 2 laurierblaadjes, verkruimeld
- 1 teentje knoflook, fijngehakt (optioneel)
1: Het vlees voorbereiden
- Snijd overtollig vet en vliesjes weg van de varkenswang, maar laat het meeste vet zitten. Dit vet is namelijk wat guanciale zo bijzonder maakt.
- Masseer het zout en de kruiden goed in het vlees, zorg dat alles goed bedekt is. Dit helpt bij de conservering en geeft smaak.
2: Pekelen
- Plaats het vlees in een afgesloten bak of vacuümzak en leg het in de koelkast.
- Laat het 5 tot 7 dagen pekelen. Draai het elke dag om zodat het zout gelijkmatig intrekt.
- Na een paar dagen zal er vocht uit het vlees komen. Dit is normaal!
3: Spoelen en drogen
- Haal het vlees uit de pekel en spoel het kort af onder koud water.
- Dep het goed droog met keukenpapier.
- Wrijf het opnieuw in met zwarte peper en eventueel extra kruiden.
4: Luchtdrogen
- Bind het vlees op met keukentouw zodat het een compacte vorm krijgt.
- Hang het op in een koele, droge ruimte met een temperatuur tussen 10-15°C en een luchtvochtigheid van 60-70%. Dit kan een kelder, koele kast of een speciale rijpkast zijn.
- Laat het minimaal 3 tot 5 weken hangen. Het moet stevig aanvoelen, maar nog een beetje meegeven bij het indrukken.
5: Genieten!
Na het drogen is je guanciale klaar om gebruikt te worden. Snijd het in dunne plakjes of blokjes en gebruik het in pasta’s, risotto’s of andere gerechten.
Tip: Hoe langer je het laat hangen, hoe intenser de smaak wordt!
Eet smakelijk! 🍽️
