Ik ben koken.

Het gebruik van extra vierge olijfolie voor bakken en frituren roept verschillende meningen op in Italië en Nederland. Laten we deze perspectieven en de wetenschappelijke inzichten onderzoeken, en ook het verschil tussen extra vierge en andere soorten olijfolie, evenals het belang van keurmerken en de kwaliteit van olijfolie uit verschillende landen.

Italiaans Perspectief

In Italië wordt extra vierge olijfolie vaak gebruikt voor bakken en frituren om de volgende redenen:

1. Smaak: Extra vierge olijfolie heeft een rijke, uitgesproken smaak die veel Italiaanse gerechten ten goede komt.
2. Gezondheidsvoordelen: Deze olijfolie is rijk aan antioxidanten en gezonde enkelvoudig onverzadigde vetzuren.
3. Traditie: Het gebruik van olijfolie is diep verankerd in de Italiaanse culinaire traditie.

Nederlands Perspectief

In Nederland wordt vaak geadviseerd om geen extra vierge olijfolie te gebruiken voor bakken en frituren, om de volgende redenen:

1. Rookpunt: Extra vierge olijfolie heeft een lager rookpunt (ongeveer 190°C) in vergelijking met geraffineerde olijfolie of andere plantaardige oliën, waardoor het sneller kan verbranden en schadelijke stoffen kan produceren.
2. Kostprijs: Extra vierge olijfolie is duurder dan andere bakoliën, wat het minder kosteneffectief maakt voor dagelijks gebruik bij hoge temperaturen.

Verschil Tussen Extra Vierge en Andere Olijfolie

• Extra Vierge Olijfolie: Dit is de hoogste kwaliteit olijfolie, koudgeperst zonder gebruik van chemicaliën of warmte. Het heeft een lage zuurgraad (minder dan 0,8%) en behoudt de meeste smaak en voedingsstoffen. Het is ideaal voor salades, dressings, en lichte baktoepassingen.
• Geraffineerde Olijfolie: Deze olie wordt chemisch behandeld om onzuiverheden te verwijderen en heeft een hoger rookpunt (rond 220-230°C). Hoewel het minder smaakvol en minder rijk aan voedingsstoffen is, is het beter geschikt voor bakken en frituren op hoge temperaturen.

Keurmerk: Wel of Geen Keurmerk

• Met Keurmerk: Olijfolie met een keurmerk, zoals het DOP (Denominazione di Origine Protetta) of het IGP (Indicazione Geografica Protetta), garandeert dat de olie voldoet aan strikte productienormen en afkomstig is uit een specifieke regio. Dit biedt een kwaliteitsgarantie en traceerbaarheid.
• Zonder Keurmerk: Olijfolie zonder keurmerk kan nog steeds van hoge kwaliteit zijn, maar het ontbreken van een keurmerk betekent dat er minder garanties zijn over de herkomst en productiemethoden.

Keurmerken per Land

• Italië:
• DOP (Denominazione di Origine Protetta): Beschermde oorsprongsbenaming, garandeert dat de olijfolie volledig uit een specifieke regio komt en voldoet aan strenge productienormen.
• IGP (Indicazione Geografica Protetta): Beschermde geografische aanduiding, de olijfolie moet ten minste gedeeltelijk uit de genoemde regio komen.
• Spanje:
• DOP (Denominación de Origen Protegida): Vergelijkbaar met het Italiaanse DOP, garandeert dat de olijfolie uit een specifieke regio komt en voldoet aan strenge normen.
• IGP (Indicación Geográfica Protegida): Vergelijkbaar met het Italiaanse IGP, de olijfolie moet ten minste gedeeltelijk uit de genoemde regio komen.
• Griekenland:
• PDO (Protected Designation of Origin): Beschermde oorsprongsbenaming, hetzelfde als DOP in Italië en Spanje, garandeert dat de olijfolie volledig uit een specifieke regio komt.
• PGI (Protected Geographical Indication): Beschermde geografische aanduiding, vergelijkbaar met IGP, de olijfolie moet ten minste gedeeltelijk uit de genoemde regio komen.
• Portugal:
• DOP (Denominação de Origem Protegida): Beschermde oorsprongsbenaming, vergelijkbaar met DOP in andere landen, garandeert dat de olijfolie uit een specifieke regio komt.
• IGP (Indicação Geográfica Protegida): Beschermde geografische aanduiding, vergelijkbaar met IGP in andere landen, de olijfolie moet ten minste gedeeltelijk uit de genoemde regio komen.
• Frankrijk:
• AOP (Appellation d’Origine Protégée): Beschermde oorsprongsbenaming, vergelijkbaar met DOP in andere landen, garandeert dat de olijfolie uit een specifieke regio komt.
• IGP (Indication Géographique Protégée): Beschermde geografische aanduiding, vergelijkbaar met IGP in andere landen, de olijfolie moet ten minste gedeeltelijk uit de genoemde regio komen.

Wie Heeft Gelijk?

Beide perspectieven hebben hun eigen validiteit, afhankelijk van het gebruik en de context.

Wetenschappelijke Inzichten:

1. Rookpunt: Het rookpunt van extra vierge olijfolie ligt tussen 190°C en 210°C. Hoewel dit lager is dan sommige andere oliën, is het meestal voldoende voor de meeste baktoepassingen. Voor frituren bij zeer hoge temperaturen is het inderdaad beter om een olie met een hoger rookpunt te gebruiken.
2. Gezondheidsvoordelen: Extra vierge olijfolie behoudt veel van zijn gezondheidsvoordelen, zelfs bij verhitting. Onderzoek toont aan dat het stabiel blijft bij gemiddelde kooktemperaturen en niet snel afbreekt tot schadelijke verbindingen.
3. Smaak en Traditie: In culinaire tradities zoals die in Italië, waar de smaak een belangrijk aspect is van de keuken, kan de voorkeur voor extra vierge olijfolie goed worden begrepen.

Conclusie

Er is geen eenduidig antwoord op de vraag wie er gelijk heeft. Het hangt af van wat je belangrijk vindt:

• Voor Gezondheid en Smaak: Extra vierge olijfolie is een uitstekende keuze vanwege de gezondheidsvoordelen en de rijke smaak, vooral bij bakken op matige temperaturen.
• Voor Hoge Temperaturen: Voor frituren of bakken bij zeer hoge temperaturen kan het verstandiger zijn om een olie met een hoger rookpunt te kiezen om rookvorming en de vorming van schadelijke stoffen te vermijden.

Kortom, beide benaderingen hebben hun eigen merites, en de keuze hangt af van de specifieke kooktoepassing en persoonlijke voorkeuren.